老城南烟火气里的南京味

南京老城南，老屋清水砖墙、条石台阶，民风淳厚，处处呈现出的历史厚重感似乎与繁华都市似乎有些格格不入，但这正是南京古城的“烟火气”。

老城南是南京文化的发源地，是仅存的能够代表南京本地文化的活化石。随着小规模、渐进式、微更新的古城改造，老城南那些“重屋累居”将不复存在。

而在老南京人心里，这里是最有“南京味”的地方，许多在其他地方已消失不见的老南京生活习俗在这里仍然保留着，比如家家过年都要吃香肚，老城南的香肚店曾经十分兴旺。

经历变形记的老字号香肠

名字虽叫“香肚”，南京香肚跟猪肚、牛肚、羊肚之类的可没啥关系，香肚其实是香肠中的一种。中国南北各地的香肠普遍呈细长圆筒形，而南京香肚形如弥勒佛鼓起的大肚，老南京俗称为“小肚”。

南京香肚肉质紧实，切片蒸熟或者炒制后香气诱人，嚼之甘香可口韧劲十足。

相传清朝同治年间，南京中华门有家叫“庄顶泰”的夫妻店专做腌腊，他们制作的“小肚”香味浓郁，大家都叫它“香肚”。南京香肚由此闻名遐迩。

南京香肚的真正起源可能无法考证，但使南京香肚发扬光大的则是创建于同治四年（1865）年的老字号“周益兴火腿荘”。

“千金易得，一肚难求”的珍贵腊货

周益兴的香肚十分考究。要求做香肚用的猪肉出自躯小而肥的南京驼猪。驼猪个头矮小，肉质极为肥嫩细腻，但产量低，成本高，不易圈养。

有记载云，“南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中。故其毛润泽，皮薄而肉肥，入釜一煮即烂，最滋养于人身。”

一般香肠的肠衣是用猪小肠制作的，而原汁原味的南京香肚，外衣居然是猪膀胱，因为猪膀胱收缩性强，韧劲大。

而从臊味十足的猪尿泡变身为香肚“外衣”，按照传统工艺需要4个多月。正是时间的磨砺与一道又一道繁杂的工序，使看似不可思议的事情变为现实。

香肚按照制作季节可分为春货（立春到清明时期生产的香肚）和冬货（大雪到立春时期制作的香肚），而冬货为最佳。为保证品质,周氏只做冬货，周益兴的香肚常常“千金易得，一肚难求”。

“独居尊”的首席之位

老南京的手信礼

以往老南京大摆筵席时，香肚所放之处，即首席客人所坐之席。因此南京香肚又被称为“独居尊”，可见香肚在南京人心目中有着至高无上的地位。

在物资匮乏的年代，吃上一顿肉都十分难得。今天物资丰富得让人眼花缭乱，但香肚始终是南京人挥之不去的情结。农历腊月前后，人们便开始制作腊制香肚，经过复杂工艺灌装好的香肚晾晒于室外，沐浴着阳光与江风慢慢风干。

来到南京旅游出差，如果想挑选手信，南京香肚不失为明智的选择。一串串肚皮鼓鼓，乖巧可爱的香肚，带回家和亲朋好友共同分享的不仅是别致的腊味，更是地道的南京味道。

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